martedì 20 ottobre 2015

Le Chat Gourmand a Identità Expo - Le Pàche al pre di Carlo Cracco

Ecco lo sapevo.

Chef Cracco. Ancora lui.
...ma cosa ci troverà di così speciale la mamma...
Cosa diavolo ha che io non ho... Maaaooo!

"Merlino cosa stai brontolando...?"

Mao.
Niente... Mao. Pffftt!

"Merlino... ma non sarai mica geloso! Lo sai che per me esiste uno ed un solo Chef... Le Chat Gourmand... ma non potevo perdere l'occasione di vedere Chef Cracco all'opera dal vivo in uno show cooking!

Dai vieni qui vicino sul divano... che ti racconto come è andata."

Va bene mamma... ma solo se poi mi lasci mettere le zampe nella biscottiera...

Chef Cracco, Identità di Pasta e le Pàche al pre

"Ebbene sì, di nuovo Chef Cracco, il più fotogenico, il più televisivo, il fascino di Masterchef e il diavolo di Hell's Kitchen, ospite la scorsa settimana di Identità Expo con il suo menù stellato, e protagonista dell'appuntamento settimanale "Identità di Pasta", voluto da Expo in collaborazione con il Pastificio Felicetti per valorizzare grazie a showcooking offerti da chef sia celebri che emergenti il prodotto che per eccellenza rappresenta nel mondo la tipicità tricolore."

...poteva mai Le Chat Gourmand lasciarsi sfuggire un'occasione così ghiotta?
eheh... in realtà la mail di prenotazione per la mamma l'ho mandata io...

"Ah davvero Merlino...?
Ma torniamo a noi. Chef Cracco si presenta al pubblico con la sua consueta affabilità e il sorriso sornione che lo contraddistingue.


Prima di presentare la sua ricetta lo Chef ci parla di alcuni suoi progetti.
Progetti in corso, come il "fuori Expo" dell'Ambasciata del Gusto ideato dall'Associazione Maestro Martino all'interno dell' ex Convento dell'Annunciata di Abbiategrasso, con il recupero di un antico chiostro del '400 e di una chiesa sconsacrata. 
E progetti in divenire come il recupero della ex stazione di servizio Agip in Piazzale Accursio a Milano, una struttura degi anni '50, simbolo del boom economico ed esempio di architettura Streamline Moderno con le sue forme arrotondate e che richiamano quelle di una nave. E' proprio di questi giorni la notizia che lo storico edificio è stato rilevato da Garage Italia Customs, azienda di Lapo Elkann che ne farà un luogo di eccellenza e punto di riferimento per il "bello" e il "buono" del made il Italy.

La linea è pronta sul piano cucina, l'acqua bolle, è ora di buttare la pasta!

E che pasta! 
...perchè ridendo e scherzando... (Chef Cracco era particolarmente in vena di battute) quando il piatto riesce bene è merito dello Chef, quando va male è colpa del pastaio!
Il formato scelto per la ricetta sono le Pàche Monograno Matt Felicetti, versione trentina e di dimensione più contenuta del classico Pacchero, circa 3/4 quindi più comoda da mangiare e adatta da presentare in un ristorante.

Gli ingredienti rispecchiano in pieno il tema di Expo, ovvero utilizzo di materie prime semplici ma di qualità, recupero degli avanzi e alimentazione sana con pochi grassi. 
Vediamoli.
- la cipolla, che viene lavorata con un procedimento non complicato ma un po' lungo. Viene cotta in forno intera con la buccia su un letto di sale, a 140° per 3-4 ore, dopodichè viene lasciata a sgocciolare per circa 1 ora in un colino fino ad ottenere una sorta di "melassa" concentrata e dolce. Eliminata poi la buccia, la cipolla viene sfogliata in petali che vengono pressati, stesi su carta forno e di nuovo infornati a 140° fino ad ottenere delle sfoglie croccanti.
- il prezzemolo, che viene bollito in acqua salata, scolato e messo a raffreddare con ghiaccio in modo da mantenerne il colore e infine frullato per ottenerne un succo.
- la lingua bollita, ovvero il gourmet degli avanzi, che sarà sufficiente tagliare a striscioline e scaldare in poca acqua e un filo d'olio appena prima dell'impiattamento finale.
- il "caviale" di lumaca, ovvero le uova di lumaca, perle bianche dal sapore delicato e terroso. Preziose, perchè una lumaca depone le uova una sola volta all'anno.


La pasta viene scolata al dente, mantecata in padella con abbondante succo di prezzemolo, senza aggiungere alcun grasso e impiattata guarnendola con la julienne di lingua, la sfoglia di cipolla croccante, le uova di lumaca e un filo di melassa di cipolla.

L'impiattamento è un momento topico, tanti i piatti da preparare, diverse le componenti da curare, e a dare manforte allo chef oltre alla brigata di cucina entra in azione anche Riccardo Felicetti.

Il pubblico in sala rifà il verso allo Chef.
E lui sta al gioco.

VELOOOCIIII!!!







Un piatto che sicuramente appaga la vista e introduce all'autunno.
E venendo all'assaggio che dire... 
Premessa la mia idiosincrasia per il prezzemolo (o lo ami o lo odi, e io lo odio, ecco l'ho detto. Ne metto pochissimo anche nelle più classiche delle polpette) no, non mi ha entusiasmata.
Indiscutibile la qualità della pasta, la tenerezza della lingua bollita, e l'originalità dei sapori degli ingredienti presi singolarmente, ma che uniti, in particolare le uova di lumaca, risultano un po' coperti dalla clorofilla del prezzemolo.

Esperienza comunque da non perdere per capire come anche partendo da ingredienti semplici ma di alta qualità, e lavorandoli in maniera originale un grande Chef riesca ad ottenere delle vere e proprie creazioni."