sabato 15 ottobre 2016

Le Chat Gourmand e la Slow Cooker: "Crock-Pot Roast Chicken"

Mamma ma cosa fai vai a correre?

"Si Merlino... ci vediamo fra poco"

...ma non hai freddo? si sta così bene in casa sul divano...
...ma non sei stanca? tra lavoro e allenamenti in piscina...

Sempre superimpegnata la mia mamma a due zampe, ma da quando ha lasciato la collaborazione al giornale ha riacquistato la voglia di cucinare e mi ha dato di nuovo finalmente l'occasione di scrivere qualcosa sul blog.

Questa volta parliamo di pollo.
Buono il pollo, arrosto, al forno... il pollo allo spiedo poi (già, quello del supermercato) può davvero a volte salvarti la cena in zona Cesarini..
Non so voi, ma io l'ho sempre trovato un po' troppo asciutto e stopposo.

Come fare per cucinare un pollo "allo spiedo" che rimanga morbido e tenero, e che con pochi minuti di preparazione ci risolva la cena?
Come al solito viene in soccorso la Slow Cooker (...sempre sia lodata...) che possiamo utilizzare in sostituzione del forno, con tutta la comodità della cottura lenta.

Certo, la Slow Cooker è solitamente associata a spezzatini e stracotti, ma ecco l'idea: mantenere sollevato il pollo dal fondo del recipiente in modo da far colare il grasso senza macerare la carne ed evitando così l'effetto "pollo brasato".
La mamma ha utilizzato una griglia come questa che vedete in foto, che in realtà è un accessorio della AirFryer Philips; in alternativa potete usare questa, oppure se siete proprio alla frutta realizzate dei rialzi, tipo delle palline, utilizzando la carta stagnola.

"Crock-Pot Roast Chicken"

Per la preparazione la mamma ha usato la più grande delle sue S.C. ovvero quella da 6.5lt. (4.5lt. reali) che ha tutto lo spazio necessario per contenere il pollo e la griglia.

Tipo di Portata: Secondo Piatto
Tempo di preparazione: 15'
Tempo di cottura: 4-5 ore su HIGH

INGREDIENTI:

- 1 pollo intero (1.2kg circa)
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 1 cucchiaino di rosmarino secco
- 1 cucchiaino di aglio in polvere 
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- 1 cucchiaino di sale fino
- pepe q.b.
- 1/2 limone non trattato

Nota: questo mix di aromi è solo un esempio, potete sostituirlo con 3 o 4 cucchiai del vostro insaporitore per BBQ o arrosti preferito, o arricchirlo con un mix di erbe provenzali.

PREPARAZIONE:


Lavare il pollo, asciugarlo bene con carta da cucina.
Preparare in una ciotolina il mix di spezie e distribuirne un paio di cucchiaini all'interno del pollo. 
Mettere la rimanenza in un sacchetto di plastica per alimenti (ideali quelli per gli alimenti da congelare), aggiungere il pollo, chiudere il sacchetto e "agitare" per distribuire uniformemente le spezie sul pollo, un po' come si fa con il pandoro e lo zucchero a velo.
A questo punto si può procedere direttamente alla cottura oppure, preparando in anticipo, lasciare il pollo chiuso nel sacchetto in frigo a "marinare", anche per una notte.

Al momento di cuocere, mettere all'interno del pollo il 1/2 limone tagliato in quarti, legare le zampe con spago da cucina e posizionare il pollo sulla griglia all'interno della S.C. 
Chiudere il coperchio e cuocere per 4-5 ore su HIGH.

A fine cottura il grasso del pollo rimarrà sul fondo della pentola sotto la griglia, la pelle sarà sottile sottile come carta velina ma ancora morbida; se la preferite più croccante passate il pollo qualche minuto sotto il grill del forno.
La carne risulterà asciutta ma nello stesso tempo tenerissima e non stopposa.
...e con un occhio alla linea questa ricetta è perfetta! 0% grassi aggiunti e 100% gusto!





giovedì 18 febbraio 2016

Umutima e Tanim #nespressolimitededition: viaggio (lungo) nel cuore di un caffè perfetto

"Merlino, oggi è il 17 Febbraio, la Giornata internazionale del Gatto, lo sai vero?"

...cosa?
...mamma ma seria? ...ma da quando?

"Certo Merlino oggi è la festa del gatto! ...mi spiace un po' lasciarvi tutti soli invece di stare a casa a giocare con voi..."

Ma cosa stai dicendo? Ma lo sai benissimo che ogni giorno è la festa del gatto!

"Ahaha hai ragione bestiaccia... allora io vado eh?"

Purrrrr... purrrrr.... purrrr....

"E così l'inviata speciale coffee-addicted del Gatto Ghiottone è riuscita a finalmente a fare un'incursione al Nespresso Flagship Store di Milano, elegantissimo e raffinato spazio su 4 livelli in piazzetta Liberty.

L'occasione? Un evento-workshop per il lancio di due nuovi Grand Cru Limited Edition, che si è rivelato un vero e proprio viaggio nel cuore del caffè. 

Perchè proprio cuore è il significato delle parole Umutima e Tanim in Kinyarwanda e Nahuatl ovvero le lingue native del Rwanda e del Chiapas, terroirs di origine dei nuovi pure origin firmati Nespresso.

Il viaggio inizia. Mettetevi comodi, perchè ho davvero tante cose da raccontarvi...

UMUTIMA wa Lake Kiwu e TANIM de Chiapas: le origini

Il nostro percorso inizia dalle origini, con un ideale viaggio tra Rwanda e Messico presentato da Massimiliano Marchesi, Coffee Ambassador di Nespresso. 


I due terroir sono profondamente differenti.

Si parla di 1400 metri di altitudine per il Lago Kiwu in Rwanda, dove piccoli produttori coltivano inizialmente in vivaio e successivamente in piccoli appezzamenti una Arabica di qualità superiore, controllando ogni 8-10 giorni il grado di maturazione di ogni singola drupa e racogliendole a mano una ad una. 

La lavorazione post raccolta utilizza tecniche all'avanguardia, per la precisione il cosiddetto "metodo lavato", in cui il caffè viene prima spolpato, facendolo passare in macchine capaci di far “sgusciare fuori” il chicco ancora coperto dalla membrana gelatinosa. I chicchi vengono quindi messi in vasche di acqua in cui rimangono il tempo necessario a rimuovere completamente la mucillagine, subendo una specie di fermentazione che sarà capace di trasformare il gusto del caffè, rendendolo più fresco e esaltandone l’acidità e i profumi. Una volta terminata questa fase il caffè verrà immesso in canalini dove viene proprio lavato, e infine asciugato al sole.
Una volta asciugati, i chicchi di caffè verde si avviano alla tostatura, che nel caso di Umutima è separata, ovvero una metà dei chicchi viene sottoposta ad una tostatura leggera che esalta le note frutatte e agrumate, mentre l'altra metà subisce una tostatura più intensa che aggiunge al Cru una particolare struttura e consistenza.

Passando al Chiapas, abbiamo a che fare invece con una zona vulcanica tropicale in alta quota nel sud del Messico, zona dalla elevata biodiversità che contribuisce all'arricchimento del terreno ed è fondamentale per la qualità del caffè, che presenta note fruttate e di cacao.
Qui il caffè è considerato da sempre un dono della natura e viene coltivato in piccoli appezzamenti con metodi tramandati di generazione in generazione, accanto a piantagioni di arance o di avocado che rallentano la maturazione delle drupe aumentandone il potenziale aromatico.
Dopo l'essicatura naturale al sole e la decorticatura, il caffè verde passa anche in questo caso ad una tostatura separata; una parte dei chicchi viene tostata a lungo a bassa temperatura, da cui le note di pane e nocciola; la parte invece sottoposta ad una tostatura più breve ma intensa conferisce una consistenza vellutata.

I metodi di estrazione

Il viaggio prosegue sotto la guida di Andrea Matarangolo, trainer barista membro della  Speciality Coffee Association of Europe, che ci illustra alcuni metodi estrazione del caffè, partendo dai metodi classici per percolazione in cui, a differenza dei metodi per infusione/macerazione come la French Press in cui l'estrazione è conseguenza del contatto prolungato dell'acqua con la polvere di caffè, l'acqua calda attraversa il caffè e scende rapidamente in un contenitore.
Alcuni metodi di estrazione per percolazione: da sinistra V60 - French Press - Syphon

E qui ho visto cose...

La Moka, la French Press, la Napoletana, il Caffè Filtro... sono sistemi che già conoscevo... ma il Syphon è stata una vera sorpresa.

Si dice: la pasticceria è precisione. 
Ma anche la preparazione del caffè! Ogni metodo ha le sue regole, in termini di dose e granulometria per la macinatura. 
La temperatura dell'acqua è importantissima, e per i metodi filtro dovrebbe essere tra i 92° e 96°.
La dose ideale per tutti i metodi filtro (anche la French Press) è di 60g di caffè macinato per ogni litro di acqua (15g per 300ml). 
E meglio ovviamente utilizzare ogni volta caffè appena macinato, per preservarne tutte le caratteristiche.

La Napoletana

...che in realtà è di origine francese...
E' divisa in due contenitori sovrapposti, con un filtro pieno di caffè nel mezzo: si versa acqua calda in uno dei due contenitori, poi si gira la caffettiera, in modo che l’acqua cada nel contenitore sottostante passando attraverso la polvere di caffè. Meglio non mettere direttamente la caffettiera sul fornello, per evitare di bruciare gli aromi, ma riscaldare l'acqua in un bollitore con termostato regolabile.




Il Caffè Filtro - V60

Il caffè filtro è un metodo di estrazione molto popolare nei paesi nordici, ma anche nelle caffetterie di Londra e di New York.
Per l'occasione abbiamo visto in azione la versione V60, così chiamata per la particolare angolazione dei lati del filtro.

Come funziona?
La polvere di caffè è inserita in un sacchetto-filtro di carta posto all’interno di un contenitore forato, sopra una caraffa; si versa nel sacchetto l’acqua bollente, che scende attraversando la polvere; la caraffa (di solito in pirex) è posta su una base metallica sotto la quale si trova una serpentina elettrica che mantiene caldo il caffè.
Dopo aver pesato e macinato a grana grossa il caffè, la prima cosa da fare è lavare il filtro svuotando la caraffa a processo ultimato.
La seconda fase è il cosiddetto blooming, una fase di preinfusione in cui una quantità di acqua calda pari al doppio del macinato viene versata sul caffè con movimenti circolari e lasciata in infusione per una trentina di secondi; è qui che il caffè inizia a sprigionare i suoi aromi.
Nell'ultima fase si versa l'acqua calda rimanenente, sempre creando delle "turbolenze" con movimenti rotatori della mano.

Alla fine del processo di percolazione si ottiene una bevanda leggera e delicata.

E infine...

Il Syphon 




...che non è l'alambicco di Mago Merlino...

Ma è senza dubbio il metodo più scenografico, un antico metodo di estrazione per un infuso di caffè ricco e corposo: il Syphon sfrutta l’ebollizione dell’acqua e il successivo filtraggio. 
Come funziona?
Si riempie l’ampolla inferiore del Syphon con acqua calda, successivamente nell'ampolla di raccoglimento viene inserita la parte superiore del Syphon, che contiene il filtro metallico.
Si accende poi la fiammella sotto l'ampolla, per portare l'acqua ad ebollizione, nel frattempo si macina il caffè. Appena l'acqua bolle, si aggiunge il caffè macinato nella parte superiore del Syphon chiudendo col tappo, per non disperdere il calore; durante il processo, l’acqua in ebollizione si trasferisce nella parte superiore miscelandosi al caffè. Per favorire questo processo si consiglia di mescolare con lo stirrer. 
Al termine della salita dell’acqua nella parte superiore, far continuare l’infusione fino ad avere un tempo di contatto tra acqua e caffè di 1'30". Spegnere la fiammella e lasciare che l’infuso ritorni nell’ampolla di raccoglimento inferiore attraverso il filtro.


Parlando di Espresso...

E' il sistema che sfrutta al meglio la polvere di caffè. Grazie all’estrazione con una forte pressione (percolazione "forzata"), si estraggono in tempi molto brevi (circa 25") le sostanze solubili responsabili del gusto, e quelle insolubili (oli e colloidi) che danno corpo e imprigionano gli aromi. Il risultato è un liquido concentrato, con un gusto intenso e persistente, ricco di aromi e corpo, ricoperto da una crema nocciola.




...e anche l'espresso perfetto ça va sans dire ha le sue regole, che ogni barista che faccia una scelta di assoluta qualità del caffè deve rispettare, ma su cui ahimè la maggior parte sorvola (vi ricordate una famosa puntata della trasmissione Report?).


- Pulire: il filtro va pulito ed asciugato prima di ogni utilizzo
- Omogeneizzare: una volta riempito il filtro con il caffè macinato (16g per 2 espressi, macinato fine), il contenuto va omogeneizzato battendo con la mano di taglio sul bordo esterno del filtro; questo per evitare di avere una sovraestrazione o una sottoestrazione come risultato finale
- Pressare: la polvere di caffè nel filtro va pressata manualmente su una superficie piana applicando una pressione di 15-20 kg.
- Purge: operazione importantissima in cui si aziona la macchina con il filtro sganciato in modo da far uscire una piccola quantità d'acqua che rimuove dalle doccette i residui del caffè precedente e riporta il gruppo in temperatura.
- Pulire ancora: a fine giornata tutto il sistema va completamente pulito per evitare l'irrancidimento dei residui di oli e colloidi del caffè.

Le Chat Gourmand a casa con la sua Nespresso Pixie è facilitato in queste operazioni, grazie al dosaggio delle capsule calibrato alla perfezione, e all'operazione di purge automatico svolta ad ogni avvio della macchina. 

...e finalmente la Degustazione

Ultima tappa del nostro viaggio nel cuore del caffè è la degustazione delle due nuove Limited Edition guidata da Marco Mandato, coffee expert Nespresso.

Per la degustazione si utilizzano dei bicchieri in vetro, per poter apprezzare appieno anche il colore e la consistenza dell'espresso. E si procede in maniera del tutto simile ad una degustazione di vino.

Si parte dal Rwanda con la Limited Edition UMUTIMA.
Il colore è nocciola dalla crema paglierino.
Già al naso si percepisce la freschezza, l'acidità e il sentore agrumato. Il profumo è morbido, fruttato e floreale.
Al gusto si evidenzia il sapore acidulo, non si sente il retrogusto della tostatura ma un delicato bouquet. La tostatura molto leggera è quasi una pre-lavorazione, che caratterizza Umutima non come il classico caffè "da bar" ma quasi una "spremuta" di chicco di caffè.

TANIM de Chiapas appare alla vista di colore più scuro, con una crema più densa e scura, indice di una tostatura più intensa e di maggiore struttura.
L'aroma è di biscotto e pane tostato. Il gusto è più amaro, ma un amaro "mild" e piacevole con sentore di cereale. 


e dulcis in fundo...

...non è finita qui, c'è un'ultima sorpresa, perchè Simone Bonini da Firenze, fondatore di Gelato Carapina, punto di riferimento nel mondo del gelato artigianale,  ha chiuso in dolcezza questo spettacolare viaggio offrendoci assaggi di due gelati ideati per l'occasione con le due Limited Edition.

La mia preferita tra le due nuove limited edition? La delicata Umutima.

Merlino che dici ti è piaciuto questo viaggio?

...purrr ...purrr ...purrr

Merlino...? Ma... dormi?

...purrr

Va bene, ti lascio riposare, anzi vado a prepararmi un buon caffè. 
 Alla prossima!




















martedì 29 dicembre 2015

Le Chat Gourmand e la Slow Cooker - "Anatra all'arancia con cipolle caramellate"

Eccomi di nuovo amici, come state?
Vi state ancora riprendendo dagli stravizi del primo round delle feste?
Oggi parto con una curiosità.

Vi è mai capitato di avere una ricetta che vi frulla in testa da una vita e non sapete perché?
Quella ricetta che fin da cuccioli vi ispirava così tanto...

Bene, per la mia mamma a due zampe questa ricetta che evocava fascino mistero e fantasia c'è: l'anatra all'arancia.
Non vi so spiegare il perché, dovrei chiederlo a lei, pensate una volta mi ha raccontato che a scuola un giorno aveva raccontato alla maestra che il suo piatto preferito era "l'anatra all'arancia".
Immaginatevi un po' lo stupore di nonna Angela (...mai cucinata l'anatra in vita sua...) quando al colloquio ha ricevuto i complimenti dalla maestra per aver preparato un piatto così ricercato e gustoso.

Ma tant'è.

Eccola quindi la ricetta, che ho preparato per il pranzo di Natale...

"...Merlino..."

...che la mamma ha preparato con il mio aiuto... e con l'aiuto della mia caccavella preferita.

"Anatra all'arancia con cipolle caramellate" - nella Slow Cooker

Tipo di Portata: Secondo Piatto
Tempo di preparazione: 20'
Tempo di cottura: 5-6 ore su LOW (MEDIUM per le Slow Cooker Morphy-Richards)- 2-3 ore su HIGH

INGREDIENTI (per 6 porzioni):

- 6 cosce intere di anatra (io ho scelto l'anatra di Barbarie, o anatra muta, di Canevari & Zucca)
- 2 grosse cipolle, sbucciate e tagliate a fette sottili
- 4 spicchi d'aglio, schiacciati, pelati e affettati (opzionale, se piace... io non l'ho messo)
- 2 cucchiai di zucchero
- ½ cup (125 ml) marmellata di arance
- ¼ cup (60 ml) succo d'arancia
- 1 cup (250 ml) brodo di pollo
- 2 cucchiai di timo fresco tritato (1 cucchiaio timo essicato)
- 2 arance

PREPARAZIONE:

Nota: Per la cottura delle 6 cosce ho utilizzato entrambe le mie slow cooker, ovvero la "grande" da 6,5 lt. (4,5 lt. reali)e la "piccolina" da 3,5 lt. (2,5 lt. reali) in cui ho sistemato rispettivamente 4 e 2 cosce suddividendo in 2/3 e 1/3 le cipolle e il brodo per la cottura.

Accendere la SC su LOW mentre si preparano gli ingredienti.
Scaldare un filo d'olio in una padella inaderente, e quando è ben calda mettervi le cosce, con la pelle in basso, e farle rosolare fino a doratura, girarle una volta e rosolare per 2' - 3' dall'altro lato.
Salare, pepare e trasferirle nella SC pre-riscaldata.

Eliminare la maggior parte del grasso dalla padella, tenendone 3 cucchiai. Aggiungere le cipolle e fare cuocere coperte a fuoco basso per 12-15 minuti, fino a quando le cipolle saranno appassite. Mescolare regolarmente ed eventualmente aggiungere un goccio d'acqua per evitare che le cipolle brucino.
Aggiungere lo zucchero e nonappena sarà sciolto versare le cipolle nella SC.

Mescolare la marmellata, il succo d'arancia, il brodo di pollo e il timo.
Versare sopra l'anatra e coprire con il coperchio. Cuocere su LOW (MEDIUM per le Slow Cooker Morphy-Richards) per 5-6 ore o su HIGH per 2-3 ore, senza sollevare il coperchio.

Servire l'anatra guarnita con zest di arancia e spicchi di arancia pelati a vivo.


Tanto per cambiare, la mamma si è dimenticata di scattare subito le foto... per fortuna che ci ho pensato io a nascondere una coscia e ad allestire un piatto di emergenza... perdonate l'impiattamento da mappazzone...






mercoledì 18 novembre 2015

Le Chat Gourmand e la Rice Cooker: "Risotto Berberé"

T'ena yehabeley.

Possa tu essere in buona salute. 

Con questo saluto, un saluto che è anche un augurio in tigrino, lingua parlata in alcune zone dell'Etiopia ed Eritrea, apro il post di oggi con ancora negli occhi le immagini degli attentati di Parigi.
Le Chat Gourmand di politica internazionale non se ne intende, ma è convinto che una buona ciotola di pappa... ehm... che la buona cucina metta d'accordo tutti e sia una delle più belle (e buone) forme di integrazione che possano esistere.

Ho scelto questo saluto per accompagnarvi in queste terre lontane ma storicamente vicine all'Italia, e alle quali ho voluto dedicare una ricetta, una sorta di "gemellaggio" Italia-Etiopia, che coniughi il "kilometro zero" ai sapori del mondo unendo uno dei piatti più tipici della cucina italiana, il risotto, con la spezia che caratterizza i piatti tipici Etiopi ed Eritrei: il Berberé appunto.
E' un mix di spezie piccante utilizzato negli stufati di carne o pollo come lo Zighinì in Eritrea o il Doro Wat in Etiopia.

Come sempre nostra alleata nella preparazione sarà la Rice Cooker.

"Risotto Berberé" - nella Rice Cooker



Tipo di portata: Primo piatto
Tempo di preparazione: 20'
Tempo di cottura: 20' circa (Tempo di cottura del riso + breve riposo dopo la mantecatura)

INGREDIENTI (per 2 Porzioni):

- 1 cup (250 ml circa) riso Carnaroli (questa volta ho scelto il kilometro zero del Consorzio DAM)
- 2 cups e 1/4 brodo di pollo
- 20 g scalogno
- 20 g carota
- 20 g sedano
- 50 g peperone verde
- 50 g peperone giallo
- 100 g petto di pollo
- burro
- olio EVO
- 1 cucchiaio di burro di arachidi per mantecare
- Berberé q.b. (io ho usato questo di Seasoned Pioneers, che è davvero piccante  , andateci cauti ed assaggiate, siete sempre in tempo ad aggiungere) 

PREPARAZIONE:

Le istruzioni che seguono sono riferite ai modelli di Rice Cooker del tipo "set-and-serve", come questa, che usa la mia mamma a 2 zampe.

Inserite la spina della Rice Cooker (funzione "warm") e preparate il soffritto mettendo nel recipiente una noce di burro, un cucchiaio di olio EVO e lo scalogno, la carota e il sedano tritati finemente.


Passate alla funzione "cook", coprite e fate appassire le verdure per qualche minuto.
Aggiungete i peperoni tagliati a cubetti, e fate rosolare ancora qualche minuto.
Aggiungete il riso, fate tostare e sfumate con il vino bianco; aggiungete il brodo bollente, coprite e lasciate cuocere.

Nel frattempo tagliate il pollo a cubetti e infarinateli; in una padella inaderente fate scaldare 1 cucchiaino di olio EVO, quando è ben caldo rosolatevi il pollo, salate e aggiungete un pizzico di Berberé (io ne ho messo circa di 1/4 di cucchiaino o anche meno... e vi assicuro che è più che sufficiente).
Sfumate con del vino bianco, abbassate la fiamma e coprite, per formare un sughetto.

Un paio di minuti prima del tempo di cottura del riso passate alla funzione "warm" e unite il pollo con il suo intingolo; mantecate con 1 cucchiaio di burro di arachidi e lasciate riposare per qualche minuto.




Ed ecco il risultato. Decisamente saporito appetitoso e... "spicy"!
Buonappetito!





martedì 3 novembre 2015

Expo 2015 - Il giro d'Italia in 5 caffè

Cari amici eccoci al primo appuntamento del dopo-Expo.
La nostalgia è ancora tanta ma la mamma ormai ha ripreso a condurre una vita "normale", ma come promesso mi dedica sempre un po' di tempo per raccontarmi qualche storia dal mondo.

Ancora una volta partiamo dalla fine, ovvero dall'ultima settimana, degli ultimi giorni di Expo sempre ricchi di eventi e di show-cooking.

Per oggi rimaniamo in Italia, con le idee e le ricette dei barman ospiti la scorsa settimana del Padiglione Alitalia-Etihad, per lo show-cooking firmato Lavazza.

Il Giro d'Italia in 5 Caffè, da Nord a Sud con Lavazza

Torino - Bavarèisa Torinese

E' la versione settecentesca del famoso "Bicerin", la bevanda preferita di Camillo Benso Conte di Cavour, Pablo Picasso, Alexandre Dumas (padre), Ernest Hemingway (che lo inserì fra le cento cose del mondo che avrebbe salvato) e Umberto Eco (Il cimitero di Praga).

La base è la cioccolata fondente calda sul fondo del bicchiere, si aggiunge poi l'espresso ed infine come top un velo di crema di latte leggermente shakerata, che deve galleggiare in superficie.

Ingredienti:
1 espresso lungo (50 ml) - il barman consiglia: Lavazza A Modo Mio Passionale
50 ml cioccolata calda
50 ml panna liquida

Padova - Caffè alla Padovana 

In questo caso la base è il classico espresso, guarnito con una crema di latte fredda aromatizzata con sciroppo alla menta e una spolverata di cacao amaro in polvere

Ingredienti
1 espresso - il barman consiglia: Lavazza A Modo Mio Delizioso
20 ml latte
70 ml panna liquida
30 ml sciroppo di menta
cacao

Per preparare la crema di latte, il barman durante lo show cooking ha utilizzato il sifone in cui ha introdotto latte, panna e sciroppo di menta; in mancanza del sifone è possibile ottenere lo stesso risultato montando gli ingredienti con le fruste elettriche in una bastardella.

Napoli - Caffè alla Napoletana

Questa ricetta è un omaggio alle pregiate nocciole di Giffoni; la base è di nuovo in questo caso l'espresso che viene completato da una crema di latte alle nocciole.

Ingredienti
1 espresso - il barman consiglia: Lavazza A ModoMio Dek Cremoso
Per la crema di nocciola:
150 ml panna
100 gr topping alla nocciola

Anche in questo caso il barman ha utilizzato il sifone per preparare la crema di nocciola, ma non è indispensabile.

Reggio Calabria - Caffè alla Calabrese

Una ricetta dal sapore forte e deciso che valorizza la liquirizia, la cui coltura è diffusa nel sud Italia, e in particolare in Calabria viene lavorata nei "conci".

Ingredienti
1 espresso - il barman consiglia l'utilizzo di una miscela 100% arabica
pastiglie di liquirizia
4 cucchiaini di brandy

Pestare nel mortaio la liquirizia fino a  ridurla in polvere, e metterne 1 cucchiaino sul fondo del bicchiere, aggiungere il brandy e l'espresso; decorare con di nuovo un pizzico di liquirizia in polvere.

Lecce - Caffè alla Salentina

Una ricetta fredda e dissetante per smorzare la calura estiva, ammorbidita dal latte di mandorle.

Ingredienti
50 ml caffè (moka o espresso) - il barman consiglia l'utilizzo di una miscela 80% arabica e 20% robusta
300 ml acqua
100 gr sciroppo di latte di mandorla

In un tumbler con ghiaccio aggiungere il caffè zuccherato e il latte di mandorle.

Ecco le 5 ricette!



Il prossimo appuntamento sarà ancora dedicato ad uno show-cooking, che ci porterà ad Abu Dhabi negli Emirati Arabi con chef  Faisal e la sua cucina fusion.

Alla prossima!

domenica 1 novembre 2015

#ciaoExpo

Ebbene sì, è arrivato anche questo momento.
Expo ha chiuso ufficialmente i battenti ieri a mezzanotte.

Per la mia mamma a due zampe oggi è la giornata della nostalgia, del pensiero che va a tutte le emozioni di questi 6 mesi e più di 40 ingressi, alle cose nuove imparate, alle nuove amicizie nate e al segno che Expo sicuramente ha lasciato e avrà seguito nei comportamenti di tutti i giorni.

Per citare i Modena City Ramblers, che tanto piacciono alla mamma, "...è in un giorno di pioggia che ti ho conosciuta..."

Da domani si torna alla normalità.

Per modo di dire, perchè da domani la mamma metterà poco a poco nero su bianco i suoi racconti, e io come al solito le darò una zampa quando serve.

Appuntamento a domani con il primo Exporacconto, "Il giro d'Italia in 5 caffè".

#ciaoExpo

martedì 20 ottobre 2015

Le Chat Gourmand a Identità Expo - Le Pàche al pre di Carlo Cracco

Ecco lo sapevo.

Chef Cracco. Ancora lui.
...ma cosa ci troverà di così speciale la mamma...
Cosa diavolo ha che io non ho... Maaaooo!

"Merlino cosa stai brontolando...?"

Mao.
Niente... Mao. Pffftt!

"Merlino... ma non sarai mica geloso! Lo sai che per me esiste uno ed un solo Chef... Le Chat Gourmand... ma non potevo perdere l'occasione di vedere Chef Cracco all'opera dal vivo in uno show cooking!

Dai vieni qui vicino sul divano... che ti racconto come è andata."

Va bene mamma... ma solo se poi mi lasci mettere le zampe nella biscottiera...

Chef Cracco, Identità di Pasta e le Pàche al pre

"Ebbene sì, di nuovo Chef Cracco, il più fotogenico, il più televisivo, il fascino di Masterchef e il diavolo di Hell's Kitchen, ospite la scorsa settimana di Identità Expo con il suo menù stellato, e protagonista dell'appuntamento settimanale "Identità di Pasta", voluto da Expo in collaborazione con il Pastificio Felicetti per valorizzare grazie a showcooking offerti da chef sia celebri che emergenti il prodotto che per eccellenza rappresenta nel mondo la tipicità tricolore."

...poteva mai Le Chat Gourmand lasciarsi sfuggire un'occasione così ghiotta?
eheh... in realtà la mail di prenotazione per la mamma l'ho mandata io...

"Ah davvero Merlino...?
Ma torniamo a noi. Chef Cracco si presenta al pubblico con la sua consueta affabilità e il sorriso sornione che lo contraddistingue.


Prima di presentare la sua ricetta lo Chef ci parla di alcuni suoi progetti.
Progetti in corso, come il "fuori Expo" dell'Ambasciata del Gusto ideato dall'Associazione Maestro Martino all'interno dell' ex Convento dell'Annunciata di Abbiategrasso, con il recupero di un antico chiostro del '400 e di una chiesa sconsacrata. 
E progetti in divenire come il recupero della ex stazione di servizio Agip in Piazzale Accursio a Milano, una struttura degi anni '50, simbolo del boom economico ed esempio di architettura Streamline Moderno con le sue forme arrotondate e che richiamano quelle di una nave. E' proprio di questi giorni la notizia che lo storico edificio è stato rilevato da Garage Italia Customs, azienda di Lapo Elkann che ne farà un luogo di eccellenza e punto di riferimento per il "bello" e il "buono" del made il Italy.

La linea è pronta sul piano cucina, l'acqua bolle, è ora di buttare la pasta!

E che pasta! 
...perchè ridendo e scherzando... (Chef Cracco era particolarmente in vena di battute) quando il piatto riesce bene è merito dello Chef, quando va male è colpa del pastaio!
Il formato scelto per la ricetta sono le Pàche Monograno Matt Felicetti, versione trentina e di dimensione più contenuta del classico Pacchero, circa 3/4 quindi più comoda da mangiare e adatta da presentare in un ristorante.

Gli ingredienti rispecchiano in pieno il tema di Expo, ovvero utilizzo di materie prime semplici ma di qualità, recupero degli avanzi e alimentazione sana con pochi grassi. 
Vediamoli.
- la cipolla, che viene lavorata con un procedimento non complicato ma un po' lungo. Viene cotta in forno intera con la buccia su un letto di sale, a 140° per 3-4 ore, dopodichè viene lasciata a sgocciolare per circa 1 ora in un colino fino ad ottenere una sorta di "melassa" concentrata e dolce. Eliminata poi la buccia, la cipolla viene sfogliata in petali che vengono pressati, stesi su carta forno e di nuovo infornati a 140° fino ad ottenere delle sfoglie croccanti.
- il prezzemolo, che viene bollito in acqua salata, scolato e messo a raffreddare con ghiaccio in modo da mantenerne il colore e infine frullato per ottenerne un succo.
- la lingua bollita, ovvero il gourmet degli avanzi, che sarà sufficiente tagliare a striscioline e scaldare in poca acqua e un filo d'olio appena prima dell'impiattamento finale.
- il "caviale" di lumaca, ovvero le uova di lumaca, perle bianche dal sapore delicato e terroso. Preziose, perchè una lumaca depone le uova una sola volta all'anno.


La pasta viene scolata al dente, mantecata in padella con abbondante succo di prezzemolo, senza aggiungere alcun grasso e impiattata guarnendola con la julienne di lingua, la sfoglia di cipolla croccante, le uova di lumaca e un filo di melassa di cipolla.

L'impiattamento è un momento topico, tanti i piatti da preparare, diverse le componenti da curare, e a dare manforte allo chef oltre alla brigata di cucina entra in azione anche Riccardo Felicetti.

Il pubblico in sala rifà il verso allo Chef.
E lui sta al gioco.

VELOOOCIIII!!!







Un piatto che sicuramente appaga la vista e introduce all'autunno.
E venendo all'assaggio che dire... 
Premessa la mia idiosincrasia per il prezzemolo (o lo ami o lo odi, e io lo odio, ecco l'ho detto. Ne metto pochissimo anche nelle più classiche delle polpette) no, non mi ha entusiasmata.
Indiscutibile la qualità della pasta, la tenerezza della lingua bollita, e l'originalità dei sapori degli ingredienti presi singolarmente, ma che uniti, in particolare le uova di lumaca, risultano un po' coperti dalla clorofilla del prezzemolo.

Esperienza comunque da non perdere per capire come anche partendo da ingredienti semplici ma di alta qualità, e lavorandoli in maniera originale un grande Chef riesca ad ottenere delle vere e proprie creazioni."